依據(jù)。
二、水產(chǎn)品質(zhì)置安全問題的成因相關(guān)制度不健全。監(jiān)管責(zé)任不到位目前食品安全管理多停留在一般性的發(fā)文件、開會等走過場的形式上，沒有真正拿出一些硬措施；甚至有些地方從地方利益考慮，擔(dān)心公開檢測結(jié)果會影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對問題企業(yè)進(jìn)行姑息包庇。
法律法規(guī)墮實(shí)施細(xì)則亟待完善法律雖然規(guī)定了政府有關(guān)部門可以對生產(chǎn)中或市場上的水產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量安全監(jiān)督抽，但對從業(yè)者拒絕抽檢如何處理，卻沒有相應(yīng)的罰則，導(dǎo)致總抽檢那些好企業(yè)。不能真實(shí)反映實(shí)際情況，再如水產(chǎn)品沒有實(shí)施市場準(zhǔn)人，沒有把經(jīng)營許可與質(zhì)量安全狀況銜接起來，導(dǎo)致從事水產(chǎn)品流通的企業(yè)參差不齊。
可追溯系沒有建立由于沒有建立市場準(zhǔn)人制度，也沒有建立有效的索證索票等質(zhì)量安全追溯制度，因此對產(chǎn)地產(chǎn)品準(zhǔn)出不能形成制約，市場出售的水產(chǎn)品魚龍混雜。目前市場上檢出的問題產(chǎn)品無法追溯回產(chǎn)地，很難判斷究竟哪個環(huán)節(jié)出問題，造成監(jiān)管困難，無法進(jìn)行責(zé)任追究。這種重大缺陷讓各種“來路不明”的水產(chǎn)品有可乘之機(jī)。
禁用藥的替代藥物研發(fā)進(jìn)展不大在生產(chǎn)環(huán)節(jié)由于水質(zhì)惡化、養(yǎng)殖密度過篼等原因，導(dǎo)致養(yǎng)殖病害多發(fā)頻發(fā)，而一旦發(fā)生病害，在缺乏低毒、篼效、安全的新型替代漁藥的情況下，為了減少損失，部分養(yǎng)殖戶不惜鋌而走險使用違禁藥物。導(dǎo)致隱患延伸到貯藏、流通、加工環(huán)節(jié)。
因此，深人地了解水產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，找可能存在的隱患，加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估和預(yù)警，找到解決的具體措施和辦法，才能做到有的放矢。
三、水產(chǎn)品貯運(yùn)、流通環(huán)節(jié)的問題水產(chǎn)品貯運(yùn)、流通壞節(jié)的隱患與危害我國捕撈和養(yǎng)殖的水產(chǎn)品產(chǎn)地比較集中，產(chǎn)品銷往全國各大市場，水產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸呈現(xiàn)出大流通格局。市場上流通的水產(chǎn)品主要以鮮活、冰鮮和冷凍形式為主，以干制品、腌漬品作為補(bǔ)充，在貯藏、流通環(huán)節(jié)一些不法商販采取不正當(dāng)手段，出現(xiàn)了不少影響水產(chǎn)品質(zhì)量的問題。情況見下表。
水產(chǎn)品貯運(yùn)、流通環(huán)節(jié)中常見的隱患及其危害表產(chǎn)品類別隱患因素作用危害對皮膚、眼睛和黏膜有鮮活水產(chǎn)品過氧碳酸鈉/過氧化氫；加人孔雀石綠；添加丁香酚等麻醉藥物防止活魚因缺氧而死亡；防止患水霉病而導(dǎo)致死亡；防止運(yùn)輸過程中魚體碰撞受傷繼而死亡的現(xiàn)象刺激作用；具有致癌、致畸等副作用；丁香酚含有砷，危害食用者身體健康冷凍水產(chǎn)品冷鏈斷裂；不使用冷藏車；二次冷凍為了降低物流成本，人為造成冷鏈斷鏈；節(jié)省成本；產(chǎn)品腐敗、變質(zhì)；影響產(chǎn)品質(zhì)量；化凍后未售完，分量減少，增加重量品質(zhì)下降用冰不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；冰鮮水產(chǎn)品賣場沒有冷藏設(shè)施、露天條件下展銷；消費(fèi)者隨意挑選；注水；涂“日落黃”、“檸檬黃”等染料節(jié)約成本；增重；使大黃魚看上去新鮮，起到扮靚作用污染產(chǎn)品；引起腐敗、變質(zhì)；二次污染；對人體有害干制水產(chǎn)品包裝簡陋；常溫下儲存節(jié)約成本；噴灑農(nóng)藥陰雨天易受潮，霉變；防止蒼蠅等使用甲醛發(fā)泡；刺激嗅覺、引起肺功延長保存期、有保水、增重能、免疫功能異常等；水發(fā)水產(chǎn)品工業(yè)火堿、酵母發(fā)泡的作用；縮短了泡發(fā)時間，省時省事刺激人體胃腸道，還存在引發(fā)基因突變的潛在危害主要表現(xiàn)是偽造產(chǎn)地（河蟹、鳙魚頭）；包冰過量（蝦產(chǎn)品），規(guī)格竄級，養(yǎng)殖冒充野生，等等一些行業(yè)的潛規(guī)則廣泛盛行。2008年，我會就凍熟對蝦做了調(diào)研，該產(chǎn)品投放市場三年來，越來越受到我國消費(fèi)者的喜愛，已成為我國對蝦消費(fèi)的主要產(chǎn)品之一。但由于缺乏全國統(tǒng)一的凍熟對蝦制品標(biāo)準(zhǔn)，市場上凍熟對蝦產(chǎn)品質(zhì)量等級混亂、良莠不分，以次充好、欺騙消費(fèi)者的現(xiàn)象屢有發(fā)生。如果任其發(fā)展，不僅所有規(guī)范化生產(chǎn)的優(yōu)秀企業(yè)的產(chǎn)品將被混淆其中，受到牽連，而且消費(fèi)者將對所有凍熟對蝦產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，從而影響整個行業(yè)的有序發(fā)展。
四、常見水產(chǎn)品質(zhì)置安全問題總體來看，近幾年，市場上流通的水產(chǎn)品質(zhì)量大幅提升，合格率一直保持在98%以上，經(jīng)過連續(xù)幾年的綜合治理，成效非常顯著。但是，一些不法商販?zhǔn)芾骝?qū)使，不同形式流通的水產(chǎn)品仍在不同的環(huán)節(jié)存在一些問題，例如鮮活水產(chǎn)品的問題主要出現(xiàn)在運(yùn)輸和暫養(yǎng)上，冷藏水產(chǎn)品的問題主要出現(xiàn)在冷鏈過程，干制水產(chǎn)品的問題主要發(fā)生在貯藏環(huán)節(jié)。在水產(chǎn)流通過程中，對一些水產(chǎn)品進(jìn)行不當(dāng)?shù)奶幚怼?
鮮活水產(chǎn)品在流通過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題有：①運(yùn)輸環(huán)節(jié)為了提高鮮活水產(chǎn)品存活率，不法商家常在運(yùn)輸水體中加人孔雀石綠或加人丁香酚，以提高存活率，這種現(xiàn)象在走私進(jìn)口的水產(chǎn)品中（石斑魚），由于其貨值篼，運(yùn)輸成本高，該現(xiàn)象更嚴(yán)重；暫養(yǎng)環(huán)節(jié)為了讓待售鮮活水產(chǎn)品存活率高，不患皮膚?。€、水霉等），不法商販在水里放孔雀石綠或福爾馬林等違禁藥進(jìn)行殺菌或保鮮。為了使不新鮮的水產(chǎn)品能夠賣個好價，不法商家通常給鮮活水產(chǎn)品做“扮靚”手術(shù)。
大宗淡水魚：主要是鰱、鳙、草、鯉、鯽、鳊等常見的淡水養(yǎng)殖品種，因其價格低、味道鮮美深受廣大消費(fèi)者喜愛。在流通過程中常見的問題是使用孔雀石綠、“魚浮靈”
?。ㄟ^氧碳酸鈉）等藥物。由于上述淡水魚多以鮮活形式在市場流通，新鮮魚常溫下篼密度運(yùn)輸?shù)拇婊顣r間短?？绲赜蜻\(yùn)輸?shù)臅r間少說要幾小時，魚市開市至少要賣半天，一般消費(fèi)者都不愿意買死魚，為了延長魚的存活時間或者使魚看上去更加新鮮，不法商販經(jīng)常在淡水魚運(yùn)輸和暫養(yǎng)的過程中經(jīng)常添加一些不該使用的藥品。
鱖魚：鳙魚屬于中篼檔淡水魚，在市場上一般以鮮活的方式銷售，且大部分在酒店消費(fèi)。鳙魚在流通過程中常見的問題是使用孔雀石綠等禁藥。由于鮮活撅魚在運(yùn)輸途中會因碰撞常發(fā)生感染，使用孔雀石綠可防治水霉發(fā)生，從而延長魚的存活時間。2006年香港食物安全中心出我國輸出到香港的部分鱖魚含有微量孔雀石綠，鬧出香港政府叫停淡水魚銷售的風(fēng)波。
大菱鲆：大菱奸又稱“多寶魚，2006年上海市場上大菱鲆檢出硝基呋喃類代謝物，同時部分樣品還檢出禁用漁藥殘留或超標(biāo)等問題，這場”禁藥風(fēng)波“使大菱鲆產(chǎn)業(yè)幾乎毀于一旦。硝基呋喃類代謝物一般用于水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，部分不法商販在銷售大菱醉之前，要求養(yǎng)殖戶使用此類藥物，以提篼魚的抵抗能力，導(dǎo)致批發(fā)市場檢測出的問題比養(yǎng)殖產(chǎn)地更加嚴(yán)重。
甲魚：由于市場上普通的養(yǎng)殖甲魚價格只有十多塊錢一斤，而野生甲魚的價格高達(dá)百元以上，而且數(shù)量有限。不法商販為了牟取暴利，用高錳酸鉀或者黃粉把普通甲魚染成黃色，冒充野生甲魚欺詐消費(fèi)者。
淡水小龍蝦：由于養(yǎng)殖環(huán)境的關(guān)系，一些產(chǎn)出的淡水小龍蝦外表會很臟，商販為了追求好的賣相，用刷子刷掉臟東西。不良商販或餐館為了把臟的龍蝦迅速清洗干凈，冒充清水小龍蝦篼價出售，專門使用一種用來清洗小龍蝦的白色粉末“洗蝦粉”（主要成分為焦亞硫酸鈉和檸檬酸鈉），大量食用可灼傷內(nèi)臟的黏膜，“洗蝦粉”兌水化開，把小龍蝦直接浸泡在里面。用不了10分鐘，黏附在小龍蝦肚子上的臟東西就會自動掉落。
冷藏水產(chǎn)品在流通過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題有：運(yùn)輸環(huán)節(jié)人為關(guān)掉冷藏設(shè)備；冷庫設(shè)備陳舊達(dá)不到制冷需求；給冷藏水產(chǎn)品注水增重；用染色劑給水產(chǎn)品“扮靚”。
黃魚。目前，大黃魚在流通環(huán)節(jié)經(jīng)常出現(xiàn)的問題是注水增重，大小黃魚都出現(xiàn)過染色問題。市場上有些大黃魚看上去鮮亮飽滿，一些是被注了水。給大黃魚注水，不僅外觀飽滿，還可以增重10~20%.注水行為嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益，影響大黃魚魚肉質(zhì)量，口感變差，注水還加速了魚肉的腐敗。
一般消費(fèi)者認(rèn)為大小黃魚的體表顏色黃色，表明魚很新鮮，不法商販抓住消費(fèi)者的心理，用色素等物質(zhì)對其進(jìn)行染色處理。染色的大小黃魚雖然有了好賣相，但嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。如果長期食用色素含量超標(biāo)的黃魚，可能會引起身體不良癥狀，目前檢測出來的主要染色劑為日落黃、檸檬黃等。
銀魚。因?yàn)殂y魚本身含水分高，保質(zhì)期短，是易腐食品，夏天一天時間就會發(fā)黏變質(zhì)。有些不法商販利用甲醛防腐的特性，將銀魚加人甲醛，全然不顧甲醛具有致癌、致畸等不安全因素，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。
干制水產(chǎn)品在流通過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題有：受潮后干制水產(chǎn)品會出現(xiàn)霉變；運(yùn)輸過程中包裝破裂也會給干制水產(chǎn)品造成污染；批發(fā)市場上的干制水產(chǎn)品一般都是大規(guī)格包裝，在向客商展示或者零售時容易發(fā)生人為污染。如淡干、鹽干魚產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題是個別不法分子在加工或者儲藏過程中濫用農(nóng)藥及甲醛用于防蠅及防腐，導(dǎo)致食用產(chǎn)品的不安全。部分生產(chǎn)加工企業(yè)為了防止咸魚生蟲和蒼蠅叮咬，在咸魚中噴灑農(nóng)藥，對消費(fèi)者的身體健康會造成極大的危害。
市場銷售的加工水產(chǎn)品大都為初級加工，也有一些問題令人擔(dān)憂。如近年來水發(fā)魷魚的甲醛超標(biāo)情況普遍存在。用甲醛浸泡過的魷魚要比傳統(tǒng)溫水泡發(fā)的魷魚重三倍以上，而且泡發(fā)時間只用6~7個小時，而傳統(tǒng)方法需要23天。泡過甲醛的魷魚不僅飽滿、色澤鮮艷，還特別有韌勁，泡過甲醛的魷魚有“賣相”又壓秤，一些商販會想盡辦法哄不在行的顧客買這種甲醛魷魚。也有一些商販用工業(yè)火堿發(fā)制魷魚。而市場上冷凍蝦仁經(jīng)常出現(xiàn)的問題是反復(fù)冷凍加冰和濫用保水劑。這樣的產(chǎn)品不但損害消費(fèi)者利益和身體健康，還使該產(chǎn)品喪失其固有鮮味和風(fēng)味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
五、水產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)問題的防范措施1.建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度目前，隨著農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明管理規(guī)定等規(guī)章和規(guī)范性文件的出臺，初步具備了建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度的條件。多數(shù)無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、出口原料備案養(yǎng)殖場和健康養(yǎng)殖示范場已經(jīng)建立的生產(chǎn)和銷售記錄等生產(chǎn)檔案制度，也為實(shí)行可追溯制度奠定了重要的基礎(chǔ)。2008年，在奧運(yùn)會期間的特殊監(jiān)管的供奧水產(chǎn)品，沒有發(fā)生一例質(zhì)量問題，就是以建立市場準(zhǔn)人為手段，以產(chǎn)地準(zhǔn)出為起點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷對接，選擇幾個重點(diǎn)品種、重點(diǎn)企業(yè)作為試點(diǎn)，在實(shí)踐中逐步探索建立具有可操作性的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度。對每個品種從育苗、養(yǎng)殖、防病、投人品、設(shè)施到加工以及產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)進(jìn)行研究和探討。
做好所有壞節(jié)的隱患排查要徹底了解實(shí)際情況，圍繞重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行全面排，強(qiáng)化對薄弱環(huán)節(jié)的管理，加大對添加物品的檢力度，嚴(yán)厲處非法添加禁用物質(zhì)行為。突出檢水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥情況，嚴(yán)密防范使用禁用物質(zhì)的行為。強(qiáng)化檢驗(yàn)檢測，針對水產(chǎn)品出場等重點(diǎn)時段加大巡和抽檢力度，對于發(fā)現(xiàn)的可疑非法添加物，要及時處問題、解決問題，杜絕突出問題長期存在無人管理的現(xiàn)象。嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)使用孔雀石綠、硝基呋喃、三聚氰胺等禁用物質(zhì)行為。加強(qiáng)行政執(zhí)法與刑事司法的銜接，加大案件曝光力度，震懾違法犯罪分子，切實(shí)做到懲處一個、警示一批、教育一片。
狼抓主怖責(zé)任落實(shí)。推動誠信飾系建設(shè)要督促農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織依法履行食品安全責(zé)任，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人，并簽訂責(zé)任書，切實(shí)提篼農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識。鼓勵企業(yè)建立食品安全信用檔案，推動誠信體系建設(shè)。要通過多種形式大力普及相關(guān)法律法規(guī)和政策規(guī)定，宣傳各類違法添加行為的危害，集中開展宣教培訓(xùn)活動。強(qiáng)化社會監(jiān)督，建立健全農(nóng)產(chǎn)品非法添加物有獎舉報(bào)制度，積極支持新聞媒體輿論監(jiān)督。
加強(qiáng)水產(chǎn)品物流的規(guī)范砌管理目前我國水產(chǎn)品物流要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化意識，提倡和宣傳標(biāo)準(zhǔn)化管理。水產(chǎn)品冷鏈物流建設(shè)是對水產(chǎn)品實(shí)行全過程監(jiān)控，加強(qiáng)冷鏈物流信息化、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化建設(shè)，提篼冷鏈全程透明度。建議國家有關(guān)部門盡快建立水產(chǎn)品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)，將其納人市場準(zhǔn)人制度中，建立有效的監(jiān)管機(jī)制，嚴(yán)密監(jiān)測易腐食品在冷藏鏈各環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況。
建立水產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度建立水產(chǎn)品市場準(zhǔn)人制度首先要組建專門檢測機(jī)構(gòu)，及時、高效、準(zhǔn)確檢測即將上市和已上市的水產(chǎn)品，對符合要求的發(fā)給合格證準(zhǔn)予上市，對于不符合要求的嚴(yán)禁上市。在主要批發(fā)市場設(shè)立公開欄，對其檢測結(jié)果與其相應(yīng)的市場價格一并公開，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，推動市場競爭有序化。目前，中小型市場由于資金、人員等方面資源有限，對水產(chǎn)品質(zhì)量安全不太重視。尤其是一些交易量、額比較少的市場，本身收取的費(fèi)用剛能滿足市場經(jīng)營需要，沒有更多資金進(jìn)行水產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)，中小型水產(chǎn)品批發(fā)市場上的質(zhì)量安全問題應(yīng)該引起重視。
6發(fā)揮政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)的聯(lián)動效應(yīng)在流通環(huán)節(jié)，要做好售前、售后服務(wù)，要有產(chǎn)品召回、銷毀制度；還要接受社會、媒體和消費(fèi)者的監(jiān)督。除了發(fā)揮行政執(zhí)法的威力外，還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，大型企業(yè)的參與更不可缺位。各批發(fā)市場、超市、經(jīng)營企業(yè)均應(yīng)加強(qiáng)水產(chǎn)品銷售的規(guī)范和管理，建立內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，本著對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度規(guī)范經(jīng)營。行政管理部門鼓勵、引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營和管理，并在可能的情況下加強(qiáng)監(jiān)督和行政執(zhí)法力度，農(nóng)業(yè)、工商、食藥監(jiān)、衛(wèi)生等各部門形成合力，建立定期的政府、協(xié)會、大型企業(yè)的會商對話機(jī)制。